专题 | 如果说有一款蛋糕分身最多、做法最丰富,那么一定非它莫属

蛋糕

凯伍德 · 2017-01-05 03:16

专题 | 如果说有一款蛋糕分身最多、做法最丰富,那么一定非它莫属




海绵蛋糕是烘焙初学者入门蛋糕,跟戚风蛋糕的万变不离其宗不同,海绵蛋糕的做法五花八门、无奇不有,其延展性无穷无尽。不管是全蛋海绵、分蛋海绵,还是烫面海绵、奶酪海绵、棉花蛋糕,世界上总有一款口感“更好”的海绵蛋糕在等你邂逅。


——基础入门款——


经典海绵蛋糕



食材

8寸圆形模具

细砂糖

90g

鸡蛋(室温)

4个

无盐黄油

40g

低筋面粉

90g

牛奶

30ml


15ml


步骤

烤箱预热170°C,模具铺上油纸备用,面粉过筛备用,鸡蛋放置室温备用,牛奶和黄油混合用微波炉加热至黄油融化备用(为了保温可以把容器坐在热水中)



鸡蛋打入蛋盆,一次性把糖加入鸡蛋,蛋盆坐入装有60°C热水的锅中,用电动打蛋器高速打发,当蛋盆摸上去略有温热(36°C左右)时移出蛋盆,继续高速打发,共高速打发5分钟左右后换成中速继续打发,直到到把泡沫拉起回落时能坐住不消失



分次加入面粉,面粉份3-4次加入,加一次翻拌均匀一次(是翻拌不是搅和,避免过度消泡),翻拌均匀后取一小团面糊加入之前的牛奶黄油混合液,搅拌均匀



把加过面糊搅拌混匀的牛奶黄油糊全部倒入盛有面糊的大碗翻拌,直到面糊均匀细腻有光泽,倒入铺好油纸的模具,轻震消除大气泡,烘烤30-35°C,直到牙签插入取出后没有粘连物,关烤箱取出



取出后连模具一起从桌上20cm高摔下蛋糕,震出部分热气(减少蛋糕变凉的过程中回缩程度),晾凉后就可以切了



分层做蛋糕坯或者直接切块吃都是极好的,装饰一下,夹个心儿筛个面儿更有食欲!





基础无油款



食材

8寸圆形模具

细砂糖

120g

鸡蛋(室温)

5个

香草精

5g

低筋面粉

120g


步骤

烤箱预热170°C,模具涂黄油或撒面粉防粘

鸡蛋加糖,用电动打蛋器打发(中高速15分钟),到把泡沫拉起回落时能坐住不消失

倒入香草精,筛入面粉,面粉分4-5次筛入,筛一次,翻拌均匀一次(是翻拌不是搅和,避免过度消泡)

把面糊倒入模具,放入烤箱烘烤40分钟,直到牙签插入拔出没有粘连物(前20分钟一定不要开烤箱),关烤箱

用一个木勺卡在烤箱门处,让烤箱开一个小缝隙(避免烤箱温度骤减,而是慢慢变凉),10分钟后开烤箱门,取出蛋糕倒扣

脱模后放烤架上晾凉



还可以做成巧克力款,用10g黑可可粉代替配方中15g面粉就行~




烫面海绵蛋糕


食材

约8*20cm磅蛋糕模具

蛋黄糊

黄油

50g

蛋黄

3个(大)

牛奶

55g

低筋面粉

50g

香草精

5g

蛋白糊

蛋白

4个(大)

细砂糖

50g

玉米淀粉

6g


步骤

烤箱预热140°C,黄油隔水加热至融化,筛入面粉,快速搅拌均匀

加入牛奶和香草精搅拌均匀,分3次加入蛋黄,一次一个,每加一个搅拌均匀一次



用电动打蛋器中高速打发蛋白,混合玉米淀粉和砂糖,分三次加入蛋白中,打至蛋白泡沫绵密,拉起有大弯钩状



蛋白粉三次加入蛋黄糊,每加一次翻拌均匀一次



面糊缓缓倒入点了烤纸的模具,轻震几下消除大的气泡,放入烤箱下层140°C烘烤25分钟,调成165°C再烤25分钟(当蛋糕顶部开始变得金黄,轻轻盖上一层锡纸继续烤),取出



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